Preparar y servir Tulio Recomienda entrevista en Ondas empresariales
Los restaurantes y puestos de comida aportan significativamente a la producción del país. La experiencia degustativa es tan importante como los procesos de preparación y servicio. Tulio menciona aspectos empresariales del sector
Foto Tulio Recomienda
El Burger Master este año comenzará el 20 de abril y durará hasta el día 26. Distintos restaurantes seleccionados participan con sus propuestas y el público las prueba. La hamburguesa es un emparedado, entre otros el más cosmopolita, está en todas partes con ingredientes y procesos de preparación arraigados según los lugares donde las hacen y sirven.
Entrevista con Tulio Zuluaga
Tulio Recomienda, responde a cuestiones esenciales que todo emprendedor o administrador de puestos de comida y restaurantes debe contar, la organización y dirección, los procesos de preparación, presentación y servir, además la formación del talento humano.
La Encuesta Nacional de Presupuesto de los Hogares DANE de 2017, la actualización disponible, mide los gastos a partir del ingreso, entonces quienes reciben un salario total $4’000.000 promedio mensuales destinan $336.000 en restaurantes y hoteles, el 8,4% del presupuesto. En servicios públicos y vivienda $1’148.000, el 28,7%. Servicios diversos $732.000, el 18,3%. Los alimentos y bebidas no alcohólicas $636.000, el 15,9%. Transporte $380.000, el 9,5%. Prendas de vestir $156.000, el 3,9%. Muebles y decoración hogar $140.000, el 3,5%. Información y comunicación $132.000, el 3,3%. Recreación y cultura $124.000, el 3,1%. Educación $120.000, el 3,0%. Salud $68.000, el 1,7%. Bebidas alcohólicas y tabaco $28.000, el 0,7%. Lo anterior como una descripción aproximada y promediada de la distribución de gastos a partir del ingreso medido en el 2017.
El PIB del sector, la producción durante el cuarto trimestre de 2025, el aporte es de 11 billones 438 mil millones de pesos, creció el 0,1%. En el 2019 y 2024 creció más mientras era estable el desempeño de la economía, distinto 2021 por dinámicas atípicas, la reactivación después de la pandemia, en el 2020 decreció menos -8,9%; aun así el sector aportó con 8 billones 185 mil millones de pesos según los estimativos.
La ocupación a nivel nacional en el trimestre noviembre 2018 enero 2019, según el DANE, los ocupados en el sector 1’436.716 quienes trabajan en hoteles y restaurantes, durante el trimestre noviembre 2025 enero 2026 la ocupación 1’822.798, y desde entonces el sector ocupa más 386.082 a nivel nacional.
En Villavicencio con tendencia similar el mercado laboral como a nivel nacional, el sector ocupaba con 23.327 en el trimestre noviembre 2018 enero 2019, en la medición de noviembre 2025 enero 2026 trabajan 28.862 en restaurantes y hoteles, más 5.535 creció la ocupación.
En el Índice de Precios al Consumidor, los restaurantes y hoteles estaban definidos entre la alimentación, antes de 2018 variaba con las comidas preparadas fuera del hogar, tenía en cuenta bebidas calientes y establecimientos de servicio a la mesa. En el grupo de subgastos a partir de enero 2020 y por los cambios de la Encuesta Nacional de Presupuesto de los Hogares DANE 2017, hay otras categorías. Los restaurantes y hoteles en la anualidad con alzas de 10,7% enero 2022, y más 19,3% enero 2023, cuando más subieron de precio. Durante la pandemia y según la variación anual de enero 2020 a 2021 no variaron negativamente a excepción de los hoteles.
En Villavicencio, los precios de los restaurantes y hoteles la variación anual desde enero 2021 hasta enero 2026 con alzas sobre el 9,50% como lo fue 2025. En el 2018 aunque estos gastos promedio eran parte de alimentos incrementaban más 9,26%. En el 2023 variaron con el 17,8% y en el 2026 aproximadamente 10,1% con tendencia alcista.
La dinámica del sector a partir de los años observados en conclusión ocupa más; también la variación de precios con alzas significativas varía sobre el 9,50% hasta la fecha y los meses de enero comparado con los 12 meses anteriores.
Los valores agregados como la disposición de compra después de 2021 explica los posibles resultados en el mercado laboral de los restaurantes y hoteles. Por lo anterior, la valorización del sector; aunque también con incrementos significativos de precio y los costos de producción, crea empleo hasta ajustarse el equilibrio de los valores en cuanto a la preparación de alimentos y servicios ofrecidos en puestos y a la mesa. Por conjetura, ocupa tanto según la capacidad de pago de los hogares y la oferta de las empresas del sector.
Ondas empresariales
Oscar Javier Castañeda Hernández
corresponsal@ondasdelmeta.com
